Numa breve viagem aos anos 50 do século passado, recordo-me que em Vilarinho da Castanheira era costume comprar-se nos dias de feira, 1 e 12 de cada mês, um porco preto, vulgo reco, cevando-o durante o ano, para converter em futuros salpicões e presuntos.
Nas férias do Natal, tinha lugar a matança do Reco, que pertence às minhas memórias mais marcantes.
O modus operandi utilizado e que tradicionalmente ainda se pratica é bárbaro, sendo normalmente presenciado por adultos e crianças.
O principal papel cabia a um dos dois cortadores da aldeia. Este atraía o animal com uma maçaroca de milho na mão esquerda e uma corda com laçada na outra. Mal o reco abria a boca para trincar a maçaroca, o homem enlaçava-o e apertava-lhe logo o focinho, outro segurava-o pelo rabo e dois pelas orelhas, arrastando-o para cima de um tabuão [tábua grande e grossa] colocado sobre duas canastras. No mesmo instante passavam a segurá-lo pelas patas cruzando-as. Isto tudo acompanhado dos gritos estridentes do Reco, que uma vez seguro era de imediato sangrado pelo cortador para uma bacia [alguidar] colocada por baixo, normalmente segurada por uma mulher.
Uma vez morto o reco, desobstruíam-lhe os intestinos com um fachoqueiro de palha introduzido pelo ânus. Outros com outro fachoqueiro a arder chamuscavam-no. Em seguida esfregavam, raspavam, e lavavam a pele.
O reco era aberto, cortado e retirado o soventre e as miudezas. O soventre destinava-se às rojoadas e as miudezas aproveitadas para diversos fins culinários. Os rojões, que se comem logo no dia matança, são um verdadeiro petisco confeccionados de várias maneiras, tendo o seu ponto alto no Norte de Portugal.
Por fim o reco era levado para uma sala, pendurado numa trave, onde ficava a escorrer para uma bacia até ao dia seguinte. Então era desmanchado, sendo a carne guardada e conservada na adega – normalmente o lugar mais fresco da casa – numa salgadeira de boa madeira grossa.
O porco é um animal cuja carne se come praticamente toda, desde o focinho à ponta do rabo, passando pelas patas ou tripas. É a base da confecção dos enchidos, vulgo fumeiro: salpicões, chouriças de carne, alheiras, morcelas, chouriças de boche e presuntos.
As alheiras preparavam-se juntando o pão com a calda de cozer as carnes até amolecer, misturam-se as carnes gordas e magras e, depois as tripas eram cheias à mão com um pequeno funil de boca larga.
As lareiras acesas contribuíam para defumar todo o tipo de fumeiro.
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A matança do reco é uma tradição em Trás-os-Montes e um pouco por todo Portugal, prolongando-se normalmente por todo o Inverno.
[cajoco]
Foto parcial do Presépio de Natal de 2011 da SCM de Sines
